Chispeante y caribeño: Chef Joab recrea el sabor dominicano desde el corazón de la Gran Manzana

Con los hote­les cerrados y los restauran­tes trabajan­do a un 15 por ciento, gracias al Corona­virus, a cualquier chef que trabajara en la Gran Man­zana se le iba la inspiración, viendo cómo los comensa­les se alejaban.

Pero el chef Joab Lora, mejor conocido en las redes como el @chefjoab, este es­pacio de confinamiento le sirvió para dejar en plena li­bertad su inspiración por el sabor de la cocina domini­cana, y preparó, en exclusi­va para Listín Diario, su re­ceta de “Chuletas de doble corte con reducción de vino tinto y topes de chicharrón de colmado” en la cocina de su hogar, en Manhattan.

Este chef, casado con una dominicana y padre de tres varones, embriagó su coci­na con olores característicos de República Dominicana y preparó su deliciosa rece­ta, logrando exhibir en ella el orgullo que siente por su origen caribeño.

Aparte de disfrutar de la familia y pasarse todo el tiempo con sus hijos, este chef, además, es un fanático ciclista, y muchos piensan que quizás por eso, cuan­do el Coronavirus llegó a su cuerpo tuvo que seguir de largo, porque no encontró dónde desarrollarse.

“Para mí este ha sido un tiempo magnífico pa­ra disfrutar y proteger a la familia en casa. He apro­vechado el tiempo para ex­perimentar una vez más con los ingredientes del Caribe, preparando dife­rentes platos, donde el sa­bor nuestro se siente pro­fundamente”, dijo el chef, quien ha tenido la oportu­nidad de cocinar para im­portantes figuras políticas, empresariales y del espec­táculo de Estados Unidos, pero que por ser contratos confidenciales no puede compartir.

La receta
El @chefjoab señaló que su receta de “Chuleta do­ble” se puede replicar en la casa de cualquier dominica­no.

“Se trata de un plato muy sencillo de preparar, pero en el que se deben tener en cuenta los detalles para lo­grar los sabores chispean­tes y caribeños, que son los que marcarán la diferencia en cada bocado”, destacó el chef, quien no dudo en de­tallar los ingredientes para los lectores del Listín Diario.

Para la chuleta:
Dos chuletas de doble corte

1 Cucharada de orégano seco

4 dientes de ajo

2 Ramitas de Tomillo

Jugo de dos naranjas dulces

Sal y pimienta

Para la Salsa

Usar el mismo sartén donde se selló la chuleta

1 taza de vino tinto

1 taza de caldo o consomé de pollo

Para la Yuca

1 1/2 libras de Yuca

2 Cucharadas de mantequi­lla

3 dientes de ajo picados

1 1/2 Taza de crema

Sal y pimienta a gusto

Elaboración
Al hacer la selección de la chuleta fresca en el super­mercado, debe ser bien es­pecífica: “chuleta de doble corte” (con dos huesos). Al iniciar la preparación, pri­mero debe amarrar la carne con hilo del que en el país es conocido como gangorra de abajo hacia arriba, ya que utilizando esta técnica se lo­gra que la carne no pierda la forma ni se desbarate al cocinarse.

Luego, se marina la carne en un envase de cristal, con una cucharada de orégano seco, el ajo (aplastado), el tomillo y el jugo de naranja dulce. Dejar marinar 15 mi­nutos de un lado y 15 minu­tos de otro.

Precalentar el horno a 450 grados Fahrenheit. Ya maridada la carne, la sacan del envase y la secan con una toalla de papel de am­bos lados; salpimentar por todos los lados (pues es una pieza muy grande de car­ne).

La carne se empieza a co­cinar en un sartén con acei­te caliente por el lado que tiene la grasa, moviendo poco a poco la carne, dán­dole color por todos los la­dos. Añadir tres dientes de ajo enteros, 5 o 6 ramitas de tomillo y dos cucharadas de mantequilla. Rociar la gra­sa sobre la carne constante­mente para que absorba el sabor.

Cuando logra el color perfecto, colocar la carne en una bandeja y entrarla al horno por 14 minutos a 450 grados Fahrenheit.

Para la salsa
En el mismo sartén de la carne, desechar el resto de grasa, y colocar 1 taza de vi­no tinto, hasta reducir el vi­no. Añadir la taza del con­somé de pollo, y reducir hasta que esté espeso.

Para el puré de yuca
Hervir la yuca quitándo­le previamente las raíces, y echándole una pizca de sal.

La mezcla para el puré de yuca se hace aparte, en un sartén donde se añade la mantequilla, los tres dientes de ajo picado y se deja co­cer por 20 segundos a fuego medio. Se le añade la taza y media de crema, salpimen­tar y dejarla hervir.

Se hace el puré de yuca y se le añade la crema, aña­diendo poco a poco la cre­ma hasta lograr el punto justo al gusto del comensal.

Para emplatar
Con la carne ya lista, cor­tar el hilo, y luego cortar la parte de debajo de la pie­za, haciendo que los huesos queden hacia arriba. Colo­car en el plato de servicio la yuca, luego la carne. Sobre esto, colocar el “chicharrón de colmado” sobre la yuca, y finalmente, el puerro pica­do en julianas finas .

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